. Annales de l'Institut Pasteur. Science; Allergy and Immunology; Medicine; Microbiology. 400 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR dite avec laquelle ces microbes font coaguler le lait, car les fer- ments lactiques industriels ne sécrètent pas de présure. Les espè- ces qui produisent la coagulation du lait dans le temps le plus court, toutes choses égales d'ailleurs, sont aussi celles qui donnent le taux d'acidité le plus élevé, et par conséquent le coagulum le plus ferme. L'aspect du lait caillé est un indice qui a une valeur pratique ; il doit être ferme, homogène ; il n'exsude pas de sérum si on n
. Annales de l'Institut Pasteur. Science; Allergy and Immunology; Medicine; Microbiology. 400 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR dite avec laquelle ces microbes font coaguler le lait, car les fer- ments lactiques industriels ne sécrètent pas de présure. Les espè- ces qui produisent la coagulation du lait dans le temps le plus court, toutes choses égales d'ailleurs, sont aussi celles qui donnent le taux d'acidité le plus élevé, et par conséquent le coagulum le plus ferme. L'aspect du lait caillé est un indice qui a une valeur pratique ; il doit être ferme, homogène ; il n'exsude pas de sérum si on ne le brise pas par agitation ; lorsqu'on l'émiette par un moyen quelconque, on n'observe pas de dégagement de bulles de gaz. Les caractères morphologiques des ferments lactiques ne peu- vent pas être utilisés dans la différenciation des espèces ; ce sont des coccobacilles ovoïdes, isolés ou groupés par deux ou plusieurs éléments dans le lait (fig. 1) ; les longues chaînes ne se forment que dans les bouillons artificiels (fig. 2) ; si on en observe dans le lait, on peut affirmer qu'on se trouve en présence d'une espèce plutôt nuisible. Leurs dimensions sont très variables ; mais ce caractère ne permet pas non plus de préjuger de leur valeur (fig. 1). Ils trou- blent les bouillons de culture, propriété qui les distingue des strep- toccoques vrais, dont les cultures ne se troublent pas uniformément. L'aspect des colonies constitue un moyen de différenciation très intéressant car les ferments industriels produisent indistincte- ment des colonies transparentes, très petites, lorsqu'elles sont ser- rées, plus larges lorsqu'elles sont espacées, mais toujours aplaties, translucides et bleuâtres par transparence. Beaucoup d'espèces de ferments acidifiants, très répandues aussi dans les laiteries, pro-. Fig. 2 — Fernienl lactique. Cliainette en milieu artificiel. Le nicnie que celui de la ligure 8. duisent également des petites colonies ; m
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