. Botanique cryptogamique pharmaco-mdicale: programme raisonn d'un cours profess l'Ecole suprieure de pharmacie de Paris. Fermentation. BOTANIQUE CUYPTOGAMIQUK leur levain du pain au moyen de la levure du vin en pleine fermen- lation. Ils unissaient ce moût en action à de la farine de millet, en confectionnaient des boules qu'ils faisaient sécher pour s'en servir, au besoin, pour leur pain. Ils avaient même remarqué que ce levain était plus actif que le levain de pâte et donnait un pain moins aigre. Les Gaulois, buveurs de cervoise, étaient arrivés au même résultai avec la levur
. Botanique cryptogamique pharmaco-mdicale: programme raisonn d'un cours profess l'Ecole suprieure de pharmacie de Paris. Fermentation. BOTANIQUE CUYPTOGAMIQUK leur levain du pain au moyen de la levure du vin en pleine fermen- lation. Ils unissaient ce moût en action à de la farine de millet, en confectionnaient des boules qu'ils faisaient sécher pour s'en servir, au besoin, pour leur pain. Ils avaient même remarqué que ce levain était plus actif que le levain de pâte et donnait un pain moins aigre. Les Gaulois, buveurs de cervoise, étaient arrivés au même résultai avec la levure de bière, comme le prouve cette phrase de Pline : « GaUiÅ et HispaniÅ frumentoiit potiun resoltito, spuma ita concreta pro fermento utuntiir, qua de causa leviorillis, quam cÅteris, panis est. » Toutefois, il faut dii'e qu'en France l'usage du levain aigre a longtemps prévalu sur celui du levain donx ou levure de bière, et, même, ce n'est pas sans de grandes difficultés qu'on a laissé persister l'emploi de ce dernier. Dans un mémoire humoristique, " Lp pain mollet et la levure devant la Faculté de médecine et le Par-. Fig. 12. â Saccharomi/ces minor Eng. lement, 1668-1670, » M. Ch. Nisard a retracé les graves débats qui eurent lieu à ce sujet. De nos jours, si, dans les campagnes, on se sert encore du levain, la levure est presque exclusivement employée dans les villes, les citadins préférant le pain blanc au pain bis. En Angleterre et en Allemagne, on se sert des différentes levures de bière, quelle qu'en soit la provenance. De ces observations, il ressort que : 1" La fermentation panaire n'est qu'une forme de la fermenta- lion alcoolique, car ici encore la glycose est décomposée : elle donne de l'alcool et de l'acide carbonique. Ce dernier tend à s'échapper; mais, emprisonné par la pâte élasti(iue au milieu de laquelle il se développe, il y forme des cavités
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