. Paris à table . st de nerien hâter, ne rien précipiter, et surtout défaire en sorte que,sans presse, le convive soit toujours occupé : cest le combledu bon goût et de la vraie courtoisie. Ah ! combien nous préférons ces dîners, qui sont les fêtes dela bourgeoisie parisienne, à ces grands repas étincelantsde splen-deur! Combien, surtout, nous les plaçons au-dessus de ces co-hues bruyantes qui mettent la fatigue à la place du plaisir, etde ces dîners composés et roidis par létiquette et par les froidesexigences du cérémonial. Nous avons une louange particulière à adresser aux dînersde la bour
. Paris à table . st de nerien hâter, ne rien précipiter, et surtout défaire en sorte que,sans presse, le convive soit toujours occupé : cest le combledu bon goût et de la vraie courtoisie. Ah ! combien nous préférons ces dîners, qui sont les fêtes dela bourgeoisie parisienne, à ces grands repas étincelantsde splen-deur! Combien, surtout, nous les plaçons au-dessus de ces co-hues bruyantes qui mettent la fatigue à la place du plaisir, etde ces dîners composés et roidis par létiquette et par les froidesexigences du cérémonial. Nous avons une louange particulière à adresser aux dînersde la bourgeoisie parisienne; ils ont secoué le joug de la rou-tine culinaire : il est des mets recherchés autrefois quils ontsagement éloignés de leurs tables. En ce genre, nous ne con-naissons pas de disgrâce plus éclatante et plus méritée que celledu fricandeau, jadis si honoré, et que lon ne trouve plus que o6 PARIS A TABLE. chez les traiteurs de la banlieue, et sur quelques tables A Paris, les vrais dîners bourgeois se sont préservés de lafougue du progrès et de la furie avec laquelle, dans les hautesrégions, on sest rué vers leshabitudes étrangères. Ils ont adoptéles pièces de viande rôties, les pièces de poisson bouillies à lamanière anglaise; mais ils ont sagement répudié ces prépara-tions improvisées qui ne savent rehausser des mets sans saveurquen brûlant le palais. Le dîner bourgeois na point laissé en-vahir sa table par les monstrueux puddings dont se bourrent simaladroitement les estomacs français; mais ils ont diminuélabus des sauces variées à lexcès, et cette chimie des épicesqui a si longtemps rendu la cuisine française redoutable à lasanté. Il nest pas impossible que nous venions démettre unesérie de blasphèmes gastronomiques, mais nous sommes sûrdavoir pour nous le sens, lesprit et le goût des bonnes gens. Avant dentrer dans les généralités vulgaires du dîner pari-sien, et après avoir dit
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