. Annales du Musée d'histoire naturelle de Marseille, published aux frais de la ville ... 49 — Dans les serves, on arrive à conserver plusieurs mois (six mois et même davantage) les anguilles fines (anguilla acntirostris) et un mois seulement les anguilles communes (anguilla lalirosfris), sans qu'il leur soit donné aucune nourriture spéciale. L'eau dans laquelle elles se trouvent, suffit par les par- ticules alimentaires qu'elle contient (invertébrés de petite taille et matières organiques). On se contente simplement de visiter chaque jour les serves et d'enlever les petits débris de toute sor
. Annales du Musée d'histoire naturelle de Marseille, published aux frais de la ville ... 49 — Dans les serves, on arrive à conserver plusieurs mois (six mois et même davantage) les anguilles fines (anguilla acntirostris) et un mois seulement les anguilles communes (anguilla lalirosfris), sans qu'il leur soit donné aucune nourriture spéciale. L'eau dans laquelle elles se trouvent, suffit par les par- ticules alimentaires qu'elle contient (invertébrés de petite taille et matières organiques). On se contente simplement de visiter chaque jour les serves et d'enlever les petits débris de toute sorte entrés avec l'eau, ainsi que les mucosités dégagées par les anguilles. Les viviers contenant I2^ ou 250 kilogrammes d'anguilles valent 2; ou 51; francs. 2" Salaisons. — Cette industrie a pris, à Cette, dans ces trente dernières années, une assez grande importance. 11 existe actuellement sur le quai de la ville cinq maisons de salaisons pour les conserves de sardines, d'anchois et d'anguilles, provenant de la mer de Cette, de l'étang de Thau, de Fron- tignan et de Palavas. Les procédés en vigueur sont les suivants : i" Procédé. — Les sardines (ou anchois) qu'il s'agit de préparer ne sont pas forcément de première fraîcheur ; celles qui n'ont pas été vendues au marché et qui so'nt quelquefois même dépourvues de tète sont le plus sou- vent utilisées. Sur un saladou ( fig. 5 5 ) mesurant i^io ou i'" 30 de long et i mètre de large (table hexagonale â côtés inégaux et munis d'un rebord, sauf le petit côté qui reste ouvert pour l'écoulement de l'eau), sont disposés des lits alternatifs de sel (i) mêlé d'ocre rouge et de sar- dines. On les laisse pendant un jour ou quelques instants seulement ; parfois même, lorsque les besoins de la vente l'exigent, on néglige cette première manipulation. Quoi qu'il en soit, les sardines sont posées dans un baril (2), de façon à alterner avec des lits de sel blanc. Après un repo
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