. Revue de viticulture : organe de l'agriculture des régions viticoles. ncien, car Pline glorifie le nom de Messalinus Cotta, fils de lorateur Mersala,qui eut le premier lidée de cette préparation culinaire. Le gésier, le cœur,les aiguillettes, jusquà lalangue de loie, tout est misà profit (1). 3* Le foie. Le foie de loiesoumise au régime de lengrais-sement sinfiltre de graisse,shypertrophie. Ce sont lesRomains, nous enseigne en-core Pline, qui reconnurentles premiers la bonté des foiesadipeux. « Ce nest pas sansraison, écrivait lantique ency-clopédiste,- quon cherche lau-teur dune si belle d
. Revue de viticulture : organe de l'agriculture des régions viticoles. ncien, car Pline glorifie le nom de Messalinus Cotta, fils de lorateur Mersala,qui eut le premier lidée de cette préparation culinaire. Le gésier, le cœur,les aiguillettes, jusquà lalangue de loie, tout est misà profit (1). 3* Le foie. Le foie de loiesoumise au régime de lengrais-sement sinfiltre de graisse,shypertrophie. Ce sont lesRomains, nous enseigne en-core Pline, qui reconnurentles premiers la bonté des foiesadipeux. « Ce nest pas sansraison, écrivait lantique ency-clopédiste,- quon cherche lau-teur dune si belle découverlCjsil faut en faire honneur àScipion Metellus, personnageconsulaire, ou à M. Séius,chevalier romain ! (2) » Gé-rard, avocat à Strasbourg, quisest fait lhistorien du pâté de yi^,foie gras, dit que linvention en est due à Close^ cuisinier du célèbre maréchal de Contades (3), commandantde la place de Strasbourg; mais bien avant Close, les ménagères du Sud-Ouestconnaissaient lart de conserver les foies doie et si Close a réellement eu le. Cliché Fac. 19.*— Un coin du marché des Carmes, à Toulouse. (1) M. DE PuYMAURiN (1794): (( Lo cœur cuit sur le gril est un excellent manger, on faitbouillir les pattes et ensuite frire, de litême que les (2) Pline. Hist. naf., lib. X, § xxvii. (3) 1762-1788. CH. TALLAVIGNES. — LOIE DE TOULOUSE 187
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