. Annales du Musée d'histoire naturelle de Marseille, published aux frais de la ville ... 50 — Le même procécié..est employé pour la salaison des anguilles ; mais il importe de leur faire subir, avant l'exposition sur le saladou et la mise en baril, une opé- ration préalable qu'on pourrait appeler le i\iclagc'. Des femmes enlèvent, en effet, soit avec un chiflon, soit simplement avec la main, le limon agglutiné par le mucus excrété par les anguilles ; et, dans le cas où celles-ci sont encore vivantes, on commence par les tuer en les entassant dans une baillt' ou cuve et en les recouvrant de se
. Annales du Musée d'histoire naturelle de Marseille, published aux frais de la ville ... 50 — Le même procécié..est employé pour la salaison des anguilles ; mais il importe de leur faire subir, avant l'exposition sur le saladou et la mise en baril, une opé- ration préalable qu'on pourrait appeler le i\iclagc'. Des femmes enlèvent, en effet, soit avec un chiflon, soit simplement avec la main, le limon agglutiné par le mucus excrété par les anguilles ; et, dans le cas où celles-ci sont encore vivantes, on commence par les tuer en les entassant dans une baillt' ou cuve et en les recouvrant de sel. 2° Procédé. — Les sardines (ou anchois; d(;ivent être très fraîches et munies de leur tète. Dans un cuvier contenant un kilogramme de sel blanc on met de lo à 12 kilo- grammes de sardines. L'opérateur saisit alors d'une main une poignée de pois- sons qu'il frotte dans l'autre main avec du sel pris dans un panier ; il recommence jusqu'à ce que toutes les sardines aient été salées. Au bout de 2 ou 3 jours, on dépose sur la cuve une planche chargée d'un poids, afin que les sardines qui tendent à nager sur la saumure restent immergées. On les abandonne dans cet état aussi longtemps qu'on veut, plusieurs mois et même pendant une année. Pour les retirer et les vendre, une femme les prend poignée par poignée et, à mesure, les lave indistinctement dans de l'eau douce ou salée, pour les étaler ensuite dans un petit cuvier ou tambour (fig. 34, tonneau en bois contenant i!> ou 27 kilogr. de poissons) en couches rayonnantes, les tètes en dehors. Lorsque le niveau des tambours est sensiblement débordé, on les recouvre d'un couvercle et on les aligne sur un cadre en bois ifig. 5 y) hori- zontal, rectangulaire, muni d'un rebord et sur lequel sont dis- posées, au moyen de montants en fer, ^ ou 6 petites presses. Lorsque les presses ont fonctionné, on fonce les barils qui sont dès lors prêts pour "TT "r "T '^^^ la vente. L'hu
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