Journal d'agriculture pratique . uun peu de bouillon qui gagne le fond dela bassine de graisse. Clarification. — Le bouillon tiré de lachaudière à blanchir traverse une large pas-soire retenant les débris de viande et tombedans un bac. Une légère couche de graissemonte à la surface; les petits débris des-cendent dans le fond conique du bac, et lebouillon presque clair est décanté par un ro-binet de niveau. La clarification est terminée par une filtra-tion chaude dans une manche en flanelle. Concentration. Le bouillon filtré est 4S8 FABRICATION DES CONSERVES DE VIANDE versé dans une cliaudière
Journal d'agriculture pratique . uun peu de bouillon qui gagne le fond dela bassine de graisse. Clarification. — Le bouillon tiré de lachaudière à blanchir traverse une large pas-soire retenant les débris de viande et tombedans un bac. Une légère couche de graissemonte à la surface; les petits débris des-cendent dans le fond conique du bac, et lebouillon presque clair est décanté par un ro-binet de niveau. La clarification est terminée par une filtra-tion chaude dans une manche en flanelle. Concentration. Le bouillon filtré est 4S8 FABRICATION DES CONSERVES DE VIANDE versé dans une cliaudière semblable à lachaudière à blanchir. La circulation de va-peur est réglée de façon à provoquer uneébullition rapide du bouillon. Cependant sila température est trop élevée, il se formeune mousse qui monte au point de dé évite cet accident par le réglage des ro-binets de vapeur, ou encore en rafraîchissantle bouillon par chute en filet, ou par additiondun peu de bouillon froid sur la A plusieurs reprises, on prélève des échan-tillons mis à refroidir dans des boîtes métal-liques flottant sur un bain deau froide. Onarrête la concentration quand, à la tempéra-ture de lo°C, le bouillon marque au moins7 degrés à laréomètre Baume. 4. Parage, pesage, emboî viande blanchie est mise à refroidir surdes tables garnies de claies métalliques. Desouvriers placés le long des tables examinentun à un les morceaux et détachent au cou-teau la graisse et les parties tendineuses. Unouvrier pèse dans des gamelles 825 grammesde viande qui sont ensuite placés dans lesboîtes rincées à la vapeur ou à leau chaude. Avec un mandrin, la viande est refouléeau fond de la boîte, ce qui rend plus facileladdition de bouillon concentré. 5. Sertissage, co-ntresoudage. Les boîtes sont fabriquées avec du fer-blanc neuf, de provenance française, étaméàTétain fin,et dune épaisseurdeO à 0 millim. iO mesurée au Palmer.
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