. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . de presse hori-zontale. Après avoir laissé le fromage, environ 45 minutesen presse, on le sort et on procède à sa toilette quine doit se faire quavec de leau bien pure, puis onle remet en presse. Le fromage doit être en presseau moins pendant vingt heures avant dêtre portéà la chambre de maturation. Un bon usage, cestde le retourner dans les moules le matin suivant,de corriger tous les défauts dapparence que lon yreconnaît et de le remettre en presse pendant cinqou six heures avant de le porter à la chambre dematuration
. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . de presse hori-zontale. Après avoir laissé le fromage, environ 45 minutesen presse, on le sort et on procède à sa toilette quine doit se faire quavec de leau bien pure, puis onle remet en presse. Le fromage doit être en presseau moins pendant vingt heures avant dêtre portéà la chambre de maturation. Un bon usage, cestde le retourner dans les moules le matin suivant,de corriger tous les défauts dapparence que lon yreconnaît et de le remettre en presse pendant cinqou six heures avant de le porter à la chambre dematuration. Maturation.—La maturation des fromages doitse faire dans une salle spéciale, maintenue aussifraîche que possible pen lant lété, et pas trop froideau printemps et en automne. La bonne tempéra-ture est de 65° à 70°. Cette salle doit être bienventilée, sans cependant que des courants dairpuissent venir frapper les fromages. Dans bien des fabriques, actuellement, la matura-tion est mal faite, parce que les fromages sont ven- D INDUSTRIE LAITIERE 375. (Fig. 28). Presse horizontale. 376 MANUEL dus trop tôt et parce quils sont rais à mûrir dansdes chambres où il est impossible de contrôler latempérature qui sy élève trop pendant la caniculeet y est trop basse au printemps et à lautomne. Lesfromages devraient être conservés trois semainesavant la vente ; les meilleurs praticiens le recom-mandent. Un fromage envoyé trop tôt sur le mar-ché est sujet à prendre de lamertuma et à devenirmou ; la fermentation y est arrêtée et il nachèvepas de mûrir convenablement. Si on le conserveplus de trois semaines il faut une seconde chambrede maturation un peu plus fraîche que la précé-dente. Arôme et saveur.—Le commerce confond géné-ralement larôme et la saveur quil définit goût denoisette, Nutty flavor. Il y a cependant unegrande différence entre eux, comme pour le beurre :larôme est le principe odorant qui se dégage dufromage et qui est s
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