. Anatomie et physiologie végétales à l'usage des étudiants en sciences naturelles des universités, des élèves à l'Institut agronomique, des écoles d'agriculture, etc. Plant anatomy; Plant physiology. 1282 FERMENTATIONS FONGIQUES uno série de produit!^ accessoires, dont la proportion totale ne dépasse pas 5 p. 100; pendant cette transformation, il y a dégagement de chaleur (p. 648). Le gaz dégagé, recueilli à l'état pur, éteint les corps en combustion et trouble l'eau de chaux : c'est donc bien le gaz carbonique. Quant au liquide fermenté, il réduit le mélange de bichromate de potassium et d'a
. Anatomie et physiologie végétales à l'usage des étudiants en sciences naturelles des universités, des élèves à l'Institut agronomique, des écoles d'agriculture, etc. Plant anatomy; Plant physiology. 1282 FERMENTATIONS FONGIQUES uno série de produit!^ accessoires, dont la proportion totale ne dépasse pas 5 p. 100; pendant cette transformation, il y a dégagement de chaleur (p. 648). Le gaz dégagé, recueilli à l'état pur, éteint les corps en combustion et trouble l'eau de chaux : c'est donc bien le gaz carbonique. Quant au liquide fermenté, il réduit le mélange de bichromate de potassium et d'acide sulfurique, en donnant lieu à une teinte verte, due au sesquioxyde de chrome : il renferme donc de l'alcool. Si le sucre est un "lucose, il est directement transformé par la Levure, en un mot, directement fermcntcscihle ; si c'est un saccharose, il est préalablement interverti, et, par suite, indirectement I Fig. 1698. — Fennentation alcoolique; à droite, dëgagciuent de raiiliydiide carbonique dans l'éprouvctte. Le dégagement actif et continu d'anhydride carbonique, dont la liqueur est le siège, y donne lieu à un bouillonnement très apparent, qui a précisément fait donner au phénomène le nom de fermentation, appliqué depuis à d'autres trans- formations actives, accomj)lies par les Bactériacées (p. 1251). Dans cet état d'asphyxie, la multiplication cellulaire va en se ralentissant, à mesure que l'oxygène libre devient plus rare, et, à la longue, la Levure s'anémie ; mais, inversement, la décomposition du sucre gagne de plus en plus en activité. Aussi le rapport du poids de Levure formée au poids corres- pondant de sucre décomposé devient-il très faible en pleine fermentation ; il descend en effet à -=^ , et môme, en l'absence totale d'oxygène, à -^ . Plus on restitue d'oxygène libre à la plante, plus la fermentation tend à se ralentir, et plus aussi le rapport se rapproche de ce qu'il est dans l
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