. Anatomie et physiologie végétales à l'usage des étudiants en sciences naturelles des universités, des élèves à l'Institut agronomique, des écoles d'agriculture, etc. Plant anatomy; Plant physiology. 1264 BACTKHIENNKS les poussiÎTCS de l'air ou (|iii sont dt'jà pi-('sciils dans le vinaigre, se dévelopjx'nt bientôt en un voile superliciid, c'est-à-dire en une colonie dont les divers individus sont unis entre eux par une gelée mucilagineuse (fig. 1687). C'est ce que l'on observe surtout nettement dans les cuves en marche des vinaigreries : les chapelets du ferment nmltiplient si
. Anatomie et physiologie végétales à l'usage des étudiants en sciences naturelles des universités, des élèves à l'Institut agronomique, des écoles d'agriculture, etc. Plant anatomy; Plant physiology. 1264 BACTKHIENNKS les poussiÎTCS de l'air ou (|iii sont dt'jà pi-('sciils dans le vinaigre, se dévelopjx'nt bientôt en un voile superliciid, c'est-à-dire en une colonie dont les divers individus sont unis entre eux par une gelée mucilagineuse (fig. 1687). C'est ce que l'on observe surtout nettement dans les cuves en marche des vinaigreries : les chapelets du ferment nmltiplient si activement leurs cellules à la surface du liquide en voie d'acétification (ju'ils s y enciievètrent en un voile g^ris gélali- neux, d'apparence veloutée, d'abord fragile, mais qui, au bout. Fis. 1687. Fiji. 1688. Fig. 1687. — Petit fragment d'un voile de vinaigre : culonie gélatineuse de Microcoques (gr. : 200). Fig. 1688. — a, Microcoquo du vinaigre {Mîcrococciis aceli) ; b. le même en chapelets; f, lilaiaents à éléments renflés et irréguliers (gr. : 900). de quchjues mois, devient assez épais et consistant pour pou- voir être enlevé d'une seule pièce. Ce sont précisément des frag;ments de voile ou mère du vinaigre^ prélevés dans une cuve en marche au moyen d'une spatule, que l'on dépose dans les cuves qui ne ren- ferment encore que le liquide à acétifier : au bout de quel- ques jours, le voile s'est déjà étendu, en lame délicate, mais encore sans consistance, sur toute la surface. L'acétification, étant une oxydation, exig-e, pour être active, le libre accès de roxj/ç/ène citmosphérique; il faut, en outre, une température comprise entre 20 et 30 degrés. Le phéno- mène cesse au contraire rapidement, dès qu'on submerge le voile, en le faisant descendre au fond de la cuve. L'oxydation de Talcool par le Microcoque est progressive, c'est-à-dire que, comme sous l'influence des oxydants chi- miques, l'alcool se transforme
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