. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . Fig. 8 Fig. 9 des vaches en chaleur doit être trait, aéré et refroidià part ; il présente des dangers pour la fabricationdu beurre et du fromage. dindustrie laitière 247 6U Ne pas confondre laération et le refroidisse-ment du lait. Laération refroidit un peu le lait,il est vrai, mais pas suffisamment par les chaleursde lété ; cette opération doit toujours être suiviedu refroidissement qui a pour but dentraver le dé-veloppement des microbes jusquau moment où lelait est employé. Il se fait en plaçant les canis-tres dans d
. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . Fig. 8 Fig. 9 des vaches en chaleur doit être trait, aéré et refroidià part ; il présente des dangers pour la fabricationdu beurre et du fromage. dindustrie laitière 247 6U Ne pas confondre laération et le refroidisse-ment du lait. Laération refroidit un peu le lait,il est vrai, mais pas suffisamment par les chaleursde lété ; cette opération doit toujours être suiviedu refroidissement qui a pour but dentraver le dé-veloppement des microbes jusquau moment où lelait est employé. Il se fait en plaçant les canis-tres dans de leau bien fraîche, en y brassant le lait,en renouvelant leau fraîche aussitôt quelle se ré-chauffe, surtout dans le début de lopération. Il doittoujours se faire rapidement. Pour le fromage, lesfabricants sobjectent à un refroidissement tropgrand, parce quil retarde la maturation du lait à lafabrique et augmente, par suite, la durée de la fabri-cation ; dautres allèguent quun refroidissementénergique augmente la quantité de gaz dans le lait
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