. Botanique cryptogamique pharmaco-mdicale: programme raisonn d'un cours profess l'Ecole suprieure de pharmacie de Paris. Fermentation. 178 lîOTANIQUE CRVl'TOGAMIQUR (|U('lqucfois sont plus petites. Leur membrane et son contenu sont tout à fait semblables à ce que nous avons décrit chez le ferment supère et se conduisent de même en vieillissant. Au repos, les cel- lules sont plus souvent isolées, et, quand elles sont en action dans le moût, elles se réunissent par quatre ou six tout au plus. Cette plan- tule se plaît et végète à une température de 7 à 12". Son action est calme
. Botanique cryptogamique pharmaco-mdicale: programme raisonn d'un cours profess l'Ecole suprieure de pharmacie de Paris. Fermentation. 178 lîOTANIQUE CRVl'TOGAMIQUR (|U('lqucfois sont plus petites. Leur membrane et son contenu sont tout à fait semblables à ce que nous avons décrit chez le ferment supère et se conduisent de même en vieillissant. Au repos, les cel- lules sont plus souvent isolées, et, quand elles sont en action dans le moût, elles se réunissent par quatre ou six tout au plus. Cette plan- tule se plaît et végète à une température de 7 à 12". Son action est calme et lente : elle met plusieurs jours à opérer les transformations ; aussi la chaleur produite par les actions chimiques est répartie en un plus long espace de temps; il en résulte que la température du moût s'élève à peine de quelques degrés : il marque 13 à 14". tandis. Fig'. 3!'. â Nouvelle lc\iire haulc. d'.i|iirs M. l'a-liiir. que celle des caves est maintenue au-dessous de 10°. L'effervescence est lente ; aussi, la bulle qui s'échappe de la cellule la soulève bien pendant quelque temps, mais elle s'échappe avant de l'avoir remontée à la surface ; abandonnée à elle-même, la cellule redes- cend, pour s'élever et retomber encore. Plus la fermentation se calme, moins les voyages de chacune des cellules sont longs et fré- (|uents; bref, à la fin de l'opération, toutes sont couchées au fond (le la cuve. Le ferment est infère. Sont-ce deux espèces différentes ou deux variétés? Opinions, des brasseurs; opinions de I'astriii. , ïiiÃcuL. â Nou- velle levure haute (fig. 39). Levure caséeuse (fig. 40). Fer- ment de la lie de bière (fig. 41) : A. Please note that these images are extracted from scanned page images that may have been digitally enhanced for readability - coloration and appearance of these illustrations may not perfectly resemble the o
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