. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . ma-lades se coagule toujours en moins de 12 heures. Maturation du lait.—Avant detre mis en pré-sure, le lait doit avoir une certaine acidité que lonpeut déterminer, soit, au moyen dun acidimètredont nous avons déjà parlé, page 272, soit au moyend un essai par la présure. Le lait doit être assezavancé pour quil caille en un nombre de secondesteJque le petit lait sen écoule dans un intervallede 2h à 3 heures à partir de la mise en présureet que le caillée donne \ de pouce dacide à lépreuveau fer chaud. Pour faire lessai p
. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . ma-lades se coagule toujours en moins de 12 heures. Maturation du lait.—Avant detre mis en pré-sure, le lait doit avoir une certaine acidité que lonpeut déterminer, soit, au moyen dun acidimètredont nous avons déjà parlé, page 272, soit au moyend un essai par la présure. Le lait doit être assezavancé pour quil caille en un nombre de secondesteJque le petit lait sen écoule dans un intervallede 2h à 3 heures à partir de la mise en présureet que le caillée donne \ de pouce dacide à lépreuveau fer chaud. Pour faire lessai par la présure, prenez au ba->in(fig. 24), huit onces de lait, ajoutez-y un drachmedextrait de présure, agitez rapidement pendantdix secondes. Si la coagulation a lieu en 17 ou20 secondes le lait est suffisamment mûr pourêtre mis en présure. Il y a nécessairement unepetite variation dun district à lautre, mais quel-ques essais feront vite connaître au fabricant cettevariation. Pour pourvoir se rendre compte exacte- J) INDUSTRIE LAITIERE 367. 368 MANUEL ment du moment où la coagulation a lieu, il suffit dejeter à la surface du lait un bout dallumette brûlé on agite le lait, cette allumette à un mouve-ment de rotation à la surface du lait, qui cesse su-bitement dès que le lait est caillé ; et le moment oùson mouvement cesse est facile à saisir. Mise en présure.—Au moment de la mise enprésure, le lait doit avoir une température uniformede 86° à 88° Fah., un peu plus basse au printempset un peu plus haute en automne : 86° au prin-temps, 88° en automne. Ajoutez suffisamment de présure (de S à 4 oncespar 1000 lbs) pour coaguler le lait en 15 ou 20 mi-nutes au printemps, 30 minutes en été et 40 mi-nutes en automme. Mêlez la présure avec de leauà 60° ou 65° avant de lajouter, et brassez le laitquelques minutes avant et après la mise en pré-sure. Coupage du caillé.—;On commence avec lecouteau horizontal et on finit
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