Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . et employé pour le potage, le pain bourgeois, enfin le painchaland, désignatior générique de tous les pains que les villes et villages desenvirons envoyaient tous les jours dans la capitale. Parmi les plus connusalors, nous citerons seulement le pain de Corbeil, le pain de chiens, le painde deux couleurs, composé alternativement dune couche de froment et n6 MŒURS ET USAGES. dune couche de seigle, lequel était à lusage des gens de moyenne estoffe;puis le pain de Gonesse, dont la réputation sest conservée jusquà nos jour
Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . et employé pour le potage, le pain bourgeois, enfin le painchaland, désignatior générique de tous les pains que les villes et villages desenvirons envoyaient tous les jours dans la capitale. Parmi les plus connusalors, nous citerons seulement le pain de Corbeil, le pain de chiens, le painde deux couleurs, composé alternativement dune couche de froment et n6 MŒURS ET USAGES. dune couche de seigle, lequel était à lusage des gens de moyenne estoffe;puis le pain de Gonesse, dont la réputation sest conservée jusquà nos jours. Les pains de table, quon servait en province à la table des riches, étaientordinairement de proportions convenables, pour quun seul de ces pains pûtsuffire pendant tout le repas à un homme de bon appétit, même en ôtant lacroûte, quil était de bon ton doffrir aux dames, qui la trempaient dans lebouillon. Pour les domestiques on cuisait un pain inférieur, appelé painde commun. Dans plusieurs contrées on saupoudrait danis pulvérisé le pain, avant. Fig. 76. — Bannière de la corporation Fig. 77. — Bannière de la corporation des boulangers de Paris. des boulangers dArras. de le mettre au four; Cet usage existe encore. On salait assez généralement lafarine en la pétrissant, excepté pourtant dans certaines localités, et spéciale-ment à Paris où, vu la cherté du sel, on ne salait que le pain des riches. Les blés quon a longtemps estimés comme les meilleurs pour la boulan-gerie étaient ceux de Brie, de Champagne et du Bassigny, mais on tenaitparticulièrement en mépris les blés du Dauphiné, tellement remplis, disait-on, divraie et de graines misérables, que le pain quon fabriquait avec leurfarine donnait des vertiges et causait des maladies. Une ancienne chronique de Charlemagne fait mention de pain cuit deuxfois ou bis-cuit. Ce pain extrêmement dur, plus facile à garder quaucunautre, outre quil était employé, comme aujourdhui, à
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