. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . t du caillé, brassage, paque-tage, Cordage.—Aussitôt le petit lait enlevé, onbrasse le caillé à la main pour en faciliter 1 égout-tement, puis il faut brasser un peu plus ; si le tra-vail dans le petit lait a été bien fait, on aura, en gé-néral, peu à brasser. Lorsque le caillé est bien pris,ce qui a généralement lieu au bout dune demi-heure,il faut le couper en blocs puis retourner ces blocsplusieurs fois de suite, à 20 minutes dintervalle ;on les corde ensuite. Au commencement du prin-temps, fin davril et mai, il ne f
. Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec . t du caillé, brassage, paque-tage, Cordage.—Aussitôt le petit lait enlevé, onbrasse le caillé à la main pour en faciliter 1 égout-tement, puis il faut brasser un peu plus ; si le tra-vail dans le petit lait a été bien fait, on aura, en gé-néral, peu à brasser. Lorsque le caillé est bien pris,ce qui a généralement lieu au bout dune demi-heure,il faut le couper en blocs puis retourner ces blocsplusieurs fois de suite, à 20 minutes dintervalle ;on les corde ensuite. Au commencement du prin-temps, fin davril et mai, il ne faut pas corder haut ;en juin, on corde à quatre ou cinq rangs ; et en été,quand on a du gaz ou des petits yeux, il faut cor-der plus haut et retourner plus souvent. En au-tomne, on corde sur cinq ou six rangs. Toutes cesopérations doivent se faire à une température va-riant, suivant la chaleur extérieure, de 94 à 98°,mais ne dépassant jamais 98°. En automne, par lestemps froids, recouvrir le bassin pour éviter le re-froidissement. 372 MANUEL. dindustrie laitière 373 Coupage au moulin.—Quand le caillé est moel-leux, il est bon à être coupé au moulin. A lépreuveau fer chaud il doit alors donner 1£ à 2§ poucesdacide, moins au printemps et plus à ôt coupé il faut le brasser énergiquementpour laérer et en faire sortir le gaz. La tempéra-ture doit être de 90° à 92°. Lun des meilleursmoulins est celui qui est indiqué fig. 27. Salage.—Lorsque le caillé est devenu mou,soyeux, a un arôme de beurre frais et montre de lagraisse quand on le presse dans les mains, on peutle saler à raison de 1A à 2 lbs de sel par 1000 lbs delait au printemps, de 2| à 2f lbs en été et de 3 à 3|lbs en automne. La température du caillé doit être de 88 à 90°Le sel sajoute en deux fois et on brasse chaque foisle caillé pour quil soit bien mélangé. Ne jamaissaler avant que tout le gaz ait disparu. Mise en moules et pressage.—Qu
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