Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . s, figues, dattes, pèches, raisins, avelines,dragées blanches, dragées vermeilles. Lissue de table comprenait des gaufres ou quelque autre pâtisserie légère,quon mangeait en buvant de lhypocras. Le boute-hors, que lon servaitlorsque les convives, après sêtre lavé les mains et avoir dit les grâces, pas- NOURRITURE ET CUISINE. 181 saient dans la chambre de parement, ou salon, se composait despices diffé-rentes de celles qui avaient paru au dessert, et destinées essentiellement àfavoriser la digestion, car Dieu sait ce qu
Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . s, figues, dattes, pèches, raisins, avelines,dragées blanches, dragées vermeilles. Lissue de table comprenait des gaufres ou quelque autre pâtisserie légère,quon mangeait en buvant de lhypocras. Le boute-hors, que lon servaitlorsque les convives, après sêtre lavé les mains et avoir dit les grâces, pas- NOURRITURE ET CUISINE. 181 saient dans la chambre de parement, ou salon, se composait despices diffé-rentes de celles qui avaient paru au dessert, et destinées essentiellement àfavoriser la digestion, car Dieu sait ce quon avait bu et mangé dans un repasqui durait plusieurs heures ! En croquant ces espices dites de chambre, onbuvait encore du grenache, du malvoisie, ou des vins aromatisés (fig. i23). Ce nétait, il est vrai, que dans les banquets ou grands repas quon voyaitparaître les dorures et les entremets, qui donnaient la mesure de limagina-tive du maître-queux et de son talent dexécution. Les dorures consistaient en gelées de toutes sortes, de toutes formes, de. Fi;*. 124. — Ordonnance de table chez un baron, au treizième siècle. Miniature de VHistoirede Saint-Graal, manuscrit de la Bibliothèque impériale de Paris. toutes couleurs; en cygnes, paons, butors et hérons, qui, dans les festinsdapparat, étaient servis « à toutes plumes » sur une estrade élevée, aumilieu de la table; de là leur nom dentremés eslevés. Quant aux entremésproprement dits, la longue liste quen a recueillie le Ménagier de Parisnous démontre quils appartenaient indifféremment à toutes les classes depréparations culinaires, car les poussins farcis y succèdent au marsouin àla sauce, les pâtés dalouettes aux andouilles de fressure dagneau et dechevreau, et les beignets dœufs de brochet aux « pommes dorange ». Plus tard le luxe de Y entremets consista dans la multiplicité et la diversitédes tourtes; Rabelais en fait paraître de seize espèces dans un seul repas;Taill
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