. Arthur and Fritz Kahn Collection 1889-1932. Kahn, Fritz 1888-1968; Kahn, Arthur David 1850-1928; Natural history illustrators; Natural history. Stärfeförner gum Quedcn, fobaß fie planen nnb bk Stärfe ben (Sinflüffen üon außen gugänglidf) mad}en. 2)oö SSaffer löft ouc^ ba^ Ferment, fo- bajj biefe^ fic^ in ber burc^näßten Xeigmaffc üerteilt unb mit ber Qtäxk in 33erü^rung fommt, fie in 3uder f^jaltet. Da ba^ ^rment 5U feiner SSirffamfeit eine er^ö^te Xemt)eratur braud)t, pflegt man ben angerül)rten 2:eig an einen marmen Ort ju fe^en. Die 5^aturt)ö(fer fteüen ifjn in bie ©onne (^bb. 3). Sä^t ma
. Arthur and Fritz Kahn Collection 1889-1932. Kahn, Fritz 1888-1968; Kahn, Arthur David 1850-1928; Natural history illustrators; Natural history. Stärfeförner gum Quedcn, fobaß fie planen nnb bk Stärfe ben (Sinflüffen üon außen gugänglidf) mad}en. 2)oö SSaffer löft ouc^ ba^ Ferment, fo- bajj biefe^ fic^ in ber burc^näßten Xeigmaffc üerteilt unb mit ber Qtäxk in 33erü^rung fommt, fie in 3uder f^jaltet. Da ba^ ^rment 5U feiner SSirffamfeit eine er^ö^te Xemt)eratur braud)t, pflegt man ben angerül)rten 2:eig an einen marmen Ort ju fe^en. Die 5^aturt)ö(fer fteüen ifjn in bie ©onne (^bb. 3). Sä^t man ben Xeig fte^en, fo fliegen au3 ber Suft saljllofe SSafterien unb miFrof(üt)ifd)e i^i(5e fjincin, unter biefen ber SD^ilc^fäurebaailluö. ?(r)f). ]. t^allifcfjeniQttfdöe Xarftcniinfl bc5 UBetäeiirürn«. iL'infi^ unten ber ileinilinfl, in ber STilttc bie etiirrcfüriiinfl, Ulli biefc bie fc$rDard0edeid)ncte (^in)eti3icl)id)t, aufeeii bie püüen. (Unter 5Jenutjunö einer aSorlaöe Uon grancö.) ?lbO. 2. ei)cniifd)cö ©efüflc be§ 3:ci0e§ ju beginn bei ^i^acriHuflaiiftö. 2)ie ^aupt&eftanbteile bc5 TleW finb bie (runben) Stärfemolefüle unb bie (al§ Scheren geäeid)' netcn) J^ermentmolefüle. unb ber igefepil^. Der in ben Icig fliegenbi* Öefepilg nä^rt fid^ üomäucfer, in ben ba^ germent bie (Stärfe gefpalten Ijat, unb fpaltet nun feinerfeitg ben S^dex in S'o^Ienföure unb ^Ilfü^ol (5rbb. 4). 5luf Sloften be^ öerjdjrten 3uc!er^ mad^fen bie ^efcpiije unb öermel^ren fid) burd) ©proffung. Um biefen ermünfd^tcn ^^orgong ju befd)Ieunigen, märtet man nidjt, big bie ^efepilge au^ ber Suft hineingeflogen finb, fonbern fe^t fie in gorm ber 33 ä rf e r ^ e f e bem Seig unmittelbar ju. S8on ben beiben (Snbprobuften ber ^ndex* fpaltung burd^ ben ^efepil^, So^Ienfäure unb ^2nfof)oI, löft fic^ ber mtofjol im Söaffer, bag ben leig burd^tränft. Die Äo^Ienfäure aber bilbet al§ (3a^ fleine SBIä^c^en, bie, je mel)r 3uder t)on ben ^iljen ^erleg
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