. Paris à table . pour ceux dont les regards sarrêtent à la su-perficie. Leur observation hâtive assigne aisément une mêmeheure et une forme invariable aux repas de toute une nation;à peine daigne-t-elle indiquer les nuances inséparables de ladiversité de position et de fortune, dans les différentes classesde la société quelle visite. Pour cette insouciance, chaque agglomération dhommes aune façon de brouet noir: ce mets indigène sappelle, potage,à Paris ; roatsbeef, à Londres ; olla podrida, à Madrid ; sauer-kraut, à Vienne, à Berlin et dans toute lAllemague ; maca-roni, par delà les Alpes;
. Paris à table . pour ceux dont les regards sarrêtent à la su-perficie. Leur observation hâtive assigne aisément une mêmeheure et une forme invariable aux repas de toute une nation;à peine daigne-t-elle indiquer les nuances inséparables de ladiversité de position et de fortune, dans les différentes classesde la société quelle visite. Pour cette insouciance, chaque agglomération dhommes aune façon de brouet noir: ce mets indigène sappelle, potage,à Paris ; roatsbeef, à Londres ; olla podrida, à Madrid ; sauer-kraut, à Vienne, à Berlin et dans toute lAllemague ; maca-roni, par delà les Alpes; stockfisch, sur la Baltique; hareng,en Hollande; caviar, dans le Nord ; et pilau, dans tout lO-rient. On sait ainsi ce quun peuple mange ; mais on ne sait riende ces mœurs intimes qui montrent sa physionomie véritablesous un aspect, sans cesse mobile, pittoresque et vivant. Cestce que nous tâchons de faire pour Paris. Les héros dHomère et les fils de limagination de maître PARIS A TABLE. 5. François sont des nains, donton ne peut comparer les propor-tions myrmidoniennes à la gran-deur de notre ville. Pour lanourrir, chaque jour, des milliersdindividus voués au service desa bouche, se condamnent volon-tairement à un travail continuel. Pour Paris, cinq abattoirs ont tué et dépecé, dans lannée 1844 : 76,481 bœufs, 16,574,vaches, 77,881 veaux, 437,385moutons, 90,000 porcs. Voilàpour sou croc ! Les menues denrées, pâtés, terrines, viandes confites, écre-visses et homards, friandises que Paris mange, en samusant,comme hors-dœuvre, pour charmer ses loisirs et aiguiser sonappétit, forment un poids de 112,000 kilogrammes. Les viandesà la main, petits présents qui lui viennent dalentour, nentrent,dans son régime, que pour 821,000 kilogrammes ; la charcute-rie y joue un rôle plus important, il en absorbe 3,418,000kilo-grammes, ce qui justifie suffisamment la soif ardente dont ilest sans cesse tourmenté. Il y a aussi des abats et des issues ;
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