. Le quincaillier (Juillet-Decembre 1907). ges ;9 Canards 0:10 Oies ) LA SALAISON DU BEURRE On a, dans nos fermes, encore troplhabitude de saler le beurre, un peu aupetit bonheur, sans attacher grande im-portance a, la qualite et a, la compositiondu eel employe. II resulte, cependant, dexperiences trescompletes entreprises en Allemagne, etdont nous empruntons le compte renduau savant Anton Burr, que, pour produi-re dheureux resultats, Ha salaison dubeurre doit etre effectuee avec du sel ju-dicieusement choisi. Tout dabord, la grosseur des grains desel joue un role capit
. Le quincaillier (Juillet-Decembre 1907). ges ;9 Canards 0:10 Oies ) LA SALAISON DU BEURRE On a, dans nos fermes, encore troplhabitude de saler le beurre, un peu aupetit bonheur, sans attacher grande im-portance a, la qualite et a, la compositiondu eel employe. II resulte, cependant, dexperiences trescompletes entreprises en Allemagne, etdont nous empruntons le compte renduau savant Anton Burr, que, pour produi-re dheureux resultats, Ha salaison dubeurre doit etre effectuee avec du sel ju-dicieusement choisi. Tout dabord, la grosseur des grains desel joue un role capital. Si ces grainssont trop gros, ils absorbent bien lhumi-dite du beurre, mais ils se dissolvent im-parfaitement, et le beurre, auquel ils sontincorpores, sous la dent une im-pression desagveable qui rappelle celleque 1on eprouve en oroquant du contne, si les grains sont trop fins, Ms Plateau a Jambon Pour decouper proprement, prbmp-tetnent, sans fjerte <t en tranchesde rcpaisstiir voulue, les jambonspetit s ct ai±>~J Indispensable aux Charcutlers,Bouchers, Restaurateus etHoteliers FELIX B IGAOU ETTE, 159 rue Lagauchetiere f stMONTREAL. deviennent incapables de semparer deleau renfermee dans le beurre et se m§-langent trop intimement a ce dernier. Le meilleur sel est celui dont les grainsont un diametre moyen variant entre 1mm. 3 et 2 mm. 3. Le sel ne doit non plus contenir aucu-ne impurete et navoir point sejournedans un local dont lair est vide et im-pregne de mauvaises odeurs; on sait, eneffet, avec quelle facilite les mauvaisesodeurs se communiquent au beurre. On fera cboix dun sel renfermant uneproportion de sodium (a, letat sec 98 a,99 pour cent) et depourvu de substancesqui peuvent alterer la saveur du beurre,comme le chlorure de calcium, les sels demagnesie et les sels de for. Parmi ces substances, le sulfate de ma-gnesie est tout particulierernent accusedexercer sur le beurre une influence pre-judiciaMe. On pretend quun sel, qui contie
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