. Atlas de microbiologie ... Roussel, Georges; Microbiology. LES LEVURES 213 La fermentation du moûl de vin, dans la pratique courante, diffère essentiellement de la fermentation du moût de bière. Le moût de bière esl 'en eflel stérilisé par la cuisson cl ensemencé avec un levain déterminé, tandis que If moûl de vin est livré à l'action des ferments les [tins variables qui foisonnent sur les grains, sur le bois et les feuilles <le vigne, cl, dès que la vendange est commencée, à la surface des pressoirs el des vaisseaux utilisés par les vignerons. Deux méthodes bien distinct
. Atlas de microbiologie ... Roussel, Georges; Microbiology. LES LEVURES 213 La fermentation du moûl de vin, dans la pratique courante, diffère essentiellement de la fermentation du moût de bière. Le moût de bière esl 'en eflel stérilisé par la cuisson cl ensemencé avec un levain déterminé, tandis que If moûl de vin est livré à l'action des ferments les [tins variables qui foisonnent sur les grains, sur le bois et les feuilles <le vigne, cl, dès que la vendange est commencée, à la surface des pressoirs el des vaisseaux utilisés par les vignerons. Deux méthodes bien distinctes de vinification sont employées pour les vins naturels, suivant qu'il s'agit de vin rouge ou de vin Fk. 550. Levure de vin du Rhin. Culture sur milieu solide. Pour le vin rouge, les grappes sont versées dans des cuves d'un grand volume et écrasées par le foulage. La fermentation se produit bientôt et le vin est soutiré lorsque la presque totalité du sucre a été transformée en alcool. Ensuite les marcs sont épuisés sous le pressoir. Pour le vin blanc, dont le type de fabrication atteint le degré le plus parfait en Champagne, la grappe est au contraire cueillie sans être froissée, transportée avec soin dans des paniers d'osier, et soumise intacte à l'action du pressoir. Le vin blanc de Champagne est en effet fabriqué en majeure partie avec du raisin noir, et c'est à ces précautions qu'on doit de ne pas l'obtenir « rosé » ou, pour mieux dire, « taché ».. Please note that these images are extracted from scanned page images that may have been digitally enhanced for readability - coloration and appearance of these illustrations may not perfectly resemble the original Doyen, E. Paris
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