. Les origines : questions d'apologétique . ains duraisin : quand, en au-tomne, on écrase les , les germesmêlés au jus amè-nent la fermentation(). Cette théorie, si belledans sa simplicité, futexposée à lAcadémiedes sciences en 1872,et M. Frémy la com-battit vivement. Lesavant professeur duMuséum raisonnaitcomme ^î. Les fermentations,produites en tous temps et en tous lieux, ne peuvent pas êtresoumises au hasard des poussières atmosphériques : lesferments, semblables aux principes immédiats des végétaux,sont créés par lorganisation même. » Sans doute, ajoutait-il,un o
. Les origines : questions d'apologétique . ains duraisin : quand, en au-tomne, on écrase les , les germesmêlés au jus amè-nent la fermentation(). Cette théorie, si belledans sa simplicité, futexposée à lAcadémiedes sciences en 1872,et M. Frémy la com-battit vivement. Lesavant professeur duMuséum raisonnaitcomme ^î. Les fermentations,produites en tous temps et en tous lieux, ne peuvent pas êtresoumises au hasard des poussières atmosphériques : lesferments, semblables aux principes immédiats des végétaux,sont créés par lorganisation même. » Sans doute, ajoutait-il,un organisme vivant ne saurait naître de la matière brute,mais il peut être produit |)ar la matière organisée : le ferment(kl vin, par exem[)le, est créé par les cellules de parenchyme(jui constituent le jus du raisin. Cétait rajeunir, sous une forme nouvelle, la vieille thèse dela génération spontanée. A ce système de M. Frémy (1), (1) Frémy, professeur de chimie, fut le successeur de Gay-Lussac auMusé Fig. 22. —Ferments figurés. — A, du vinaigre.— B, du vin. — G, Mycoderme du vin ra-jeuni. — D, vieilli. - 0-2 — défendu par .M. Trécul (1), on a justement donné le nomdhémiorganisme, parce quil enseigne quun être vivant naîtspontanément dans le sein dune matière déjà à demi orga-nisée. Pour le réfuter, M. Pasteur entreprit des expériencesdont la délicatesse lemportait encore sur toutes les précé-dentes (2). II avait à prouver que la fermentation alcoolique du vin estbien due aux germes atmosphériques de levure. Dans 40 bal-lons préparés à cette fin, il introduisit du moût de raisin filtré,parfaitement limpide. Après lébullition, le liquide demeurainaltéré, tout en communiquant avec lair extérieur par descols sinueux. Alors il lava dans quelques centimètres cubes deau unfragment de grappe de raisin : au microscope, il put constaterdans le liquide de nombreux corpuscules organisés semblablesaux cell
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