Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . ruéliques de ses voraces héros (fig. 120). La tradition, qui veut que les salades succèdent aux rôtis, était déjà établieau quinzième siècle; toutefois une salade, quelle quelle fût, ne se présentaitjamais dans son état naturel et sans accessoire étranger, car, outre les herbescrues, assaisonnées selon la formule encore usitée de nos jours, elle com-prenait divers mélanges composés, soit de légumes cuits, soit de pattes, crêtes, MŒURS ET USAGES. foies ou cervelles de volaille. Après les salades on servait les poissons,
Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . ruéliques de ses voraces héros (fig. 120). La tradition, qui veut que les salades succèdent aux rôtis, était déjà établieau quinzième siècle; toutefois une salade, quelle quelle fût, ne se présentaitjamais dans son état naturel et sans accessoire étranger, car, outre les herbescrues, assaisonnées selon la formule encore usitée de nos jours, elle com-prenait divers mélanges composés, soit de légumes cuits, soit de pattes, crêtes, MŒURS ET USAGES. foies ou cervelles de volaille. Après les salades on servait les poissons, tantôtfrits, tantôt hachés avec des œufs et réduits en espèce de farce nommée car-pée ou charpie, et très-souvent bouillis dans leau ou dans le vin, avec unfort assaisonnement. A côté des salades figuraient dordinaire quelques platsdœufs, lesquels saccommodaient de bien des manières, qui sont la plupartencore en usage ou du moins connues : œufs brouillés, œufs pochés, œufscoupés (tranches dœufs durs dans une sauce bizarre), Fig. 121. — Boutique dun épicier-droguiste, daprès une estampe de ème siècle.) Assaisonnements. — Le goût des épices se répandit en Europe, nouslavons déjà dit, à la suite des croisades, et Ton a pu voir, dans maint pas-sage de cette rapide esquisse historique consacrée à la nourriture des Fran-çais au moyen âge, jusquà quel point ce goût sétait généralisé en France(fig. 121 ). Ce fut là lorigine des nombreuses sauces toutes ou presque toutespiquantes qui accompagnaient dordinaire les viandes bouillies, rôties ougrillées. Quelques-unes de ces sauces, notamment [a. jaune, la verte et lacaméline, devinrent même tellement indispensables en cuisine, que de nom-breux industriels se mirent à les confectionner dune manière spéciale dansleurs officines et à les crier dans les rues de Paris. NOURRITURE ET CUISINE. »77 Ces crieurs de sauces sappelèrent dabord saidci
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