. Nouveau voyage en France; conversation . â Si jai bonne mémoire, dit à son tom^ M. Rinval, on soccupe ici tout particulièrementde lélevage du ])étail? â Oui, monsieur. Dans la plaine, ou élève principalement les bÅufs et les vaches pourla boucherie, tandis cpie dans les arrondissements de Saint-Claude, de Poligny et deLons-le-Saunier, on sadonne surtout à la fabrication du fromage. â Et quelle espèce de fromage y fabriquc-t-on ? dit Hélène. â Le gruyère. â Tiens ! fit Paul ; je croyais que ce fromage venait de la ville de Gruyères, en Suisse. â En effet, réponiht M Durand, cest c
. Nouveau voyage en France; conversation . â Si jai bonne mémoire, dit à son tom^ M. Rinval, on soccupe ici tout particulièrementde lélevage du ])étail? â Oui, monsieur. Dans la plaine, ou élève principalement les bÅufs et les vaches pourla boucherie, tandis cpie dans les arrondissements de Saint-Claude, de Poligny et deLons-le-Saunier, on sadonne surtout à la fabrication du fromage. â Et quelle espèce de fromage y fabriquc-t-on ? dit Hélène. â Le gruyère. â Tiens ! fit Paul ; je croyais que ce fromage venait de la ville de Gruyères, en Suisse. â En effet, réponiht M Durand, cest cette ville qui lui a donné son nom ; mais onen fabrique aussi dans les montagnes du Jura et des Vosges. Ici, la fabrication se fait engrand, dans de vastes locaux appartenant à im certain nombre de cultivateurs associés quonnomme fruitiers. Dans les Vosges, on fait les fromages pentiant la belle saison, dans descabanes construites sur les montagnes mêmes. â Mais avec quoi fait-on le fromage ? reprit le petit garç Pâturage du Jura. â Parbleu, avec du lait, dit Lucieu. â Oui, mais de quelle façon ? â Ou se sert de grandes chaudières pouvant contenii- environ deux cent cinquante litres,reprit M Durand. Ou y verse le lait au tiers écrcinc, et lon chauffe au moyeu de fa-ots depetit bois parfaitement sec. Aussitôt que le liquide a atteint le degré de chaleur voulu, imverse dans la chaudière à peu près un demi-litre de i)résuie. Les yeux de Paul semblèrent poser un point dinterrogation lorsquil entendit ce Rinval vint à son secours. dit-il, est du lait aigri que Ton iccueille dans Testomac des jeinics â La présure,moutons ou des jeu-nes veaux, et qui sertà faire cailler le lait. â Lorsque lecaillé est formé, cequi demande unquart dheure envi-ron, reprit M Du-rand, on le taille eton le fait chauffer denouveau. Bientôt ilprésente une teintejaunâtre, il se rouleparfaitement e
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