Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . moyen âge, jusquà quel point ce goût sétait généralisé en France(fig. 121 ). Ce fut là lorigine des nombreuses sauces toutes ou presque toutespiquantes qui accompagnaient dordinaire les viandes bouillies, rôties ougrillées. Quelques-unes de ces sauces, notamment [a. jaune, la verte et lacaméline, devinrent même tellement indispensables en cuisine, que de nom-breux industriels se mirent à les confectionner dune manière spéciale dansleurs officines et à les crier dans les rues de Paris. NOURRITURE ET CUISINE. »77 Ces cri
Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . moyen âge, jusquà quel point ce goût sétait généralisé en France(fig. 121 ). Ce fut là lorigine des nombreuses sauces toutes ou presque toutespiquantes qui accompagnaient dordinaire les viandes bouillies, rôties ougrillées. Quelques-unes de ces sauces, notamment [a. jaune, la verte et lacaméline, devinrent même tellement indispensables en cuisine, que de nom-breux industriels se mirent à les confectionner dune manière spéciale dansleurs officines et à les crier dans les rues de Paris. NOURRITURE ET CUISINE. »77 Ces crieurs de sauces sappelèrent dabord saidciers, puis vinaigriers-moustardiers, et quand Louis XII les réunit en corps de métier, commeleurs attributions sétaient considérablement étendues, ils furent qualifiéssauciers-moutardiers-vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, et buffetiers. Mais bientôt la corporation se démembra, sans doute par la force deschoses, et dune part, alors, se trouvèrent les distillateurs, et de lautre, les. Fig. 122. — Le cuisinier, dessiné et gravé, au seizième siècle, par J. Amman. maîtres queux, cuisiniers ou porte-chapes; ce dernier nom leur étantdonné parce que, quand ils portaient en ville les mets préparés dans leursboutiques, ils les couvraient, pour les tenir chauds, dune chape ou cloche enfer blanc (fig. 122). La liste des sauces usitées au quatorzième siècle, liste que donne le Ména-gier de Paris, est fort compliquée; mais il ressort de lexamen des recettesque la diversité de ces préparations acides, destinées à aiguiser lappétit et lasoif, résultait principalement de La nature des épices quon y faisait entrer,et il nest peut-être pas indifférent de noter, à ce propos, que le poivre, ex-clusivement fourni aujourdhui par lAmérique, était connu et généralement MŒURS (a). 23 i78 MŒURS ET USAGES. employé bien antérieurement aux voyages de Colomb, puisquil est déjàmen
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