. Notions d'agriculture [microforme] : conseils, recettes, extraits, etc., Agriculture; Agriculture. Jt r ⢠'':. 132 NOTIONS d'agriculture C'est une erreur de brasserie beurre jusqu'à ce qu'il vienne en gros morceaux, parce qu'alors une grande partie du babeurre ou petit lait reste dedans, en diminue beaucoup la qualité et le fait aigrir. Il est alors nécessaire de le travailler bien plus afin de faire disparaître ce petit lait. Toutes ces manipulations, sur- tout celles qui sont faites à la main, nuisent à la contexture du beurre et ont souvent pour effet de le rendre séreux ou gra
. Notions d'agriculture [microforme] : conseils, recettes, extraits, etc., Agriculture; Agriculture. Jt r ⢠'':. 132 NOTIONS d'agriculture C'est une erreur de brasserie beurre jusqu'à ce qu'il vienne en gros morceaux, parce qu'alors une grande partie du babeurre ou petit lait reste dedans, en diminue beaucoup la qualité et le fait aigrir. Il est alors nécessaire de le travailler bien plus afin de faire disparaître ce petit lait. Toutes ces manipulations, sur- tout celles qui sont faites à la main, nuisent à la contexture du beurre et ont souvent pour effet de le rendre séreux ou graisseux. La crème est quelquefois à une température telle qu'il faille baratter bien longtemps avant de pouvoir faire sortir le beurre ; il ne faut pas se décourager ; le barattage trop prompt ne fait pas d'aussi bon beurre que quand il prend de 30 à 40 minutes. On devra toujours, autant que possible, nous l'avons déjà dit, faire le beurre quand la crème est à une température, disons : de 55 à 60 degrés en été et de 60 a 65 en hiver ; le beurre sera meilleur que si la crème était à une température élevée. Remarquons que certaines vaches donnent de la crème plus facile à baratter que d'autres. Si le beurre est amassé trop vite, il n'est pas sorti complètement de la crème. Si toutefois on est obligé de baratter quand il fait bien chaud et que la crème est un peu chaude, on devra vers la fin du barattage ajouter un peu d'eau froide pour rafraichir le beurre et lui don- ner plus de corps. COMMENT IL FAUT EMPAQUETER Là BEURRE. i'~'ri -% M ma Quand on ne vend pas de suite le beurre en rôles, en mottes ou en petits paquets imprimés, on doit l'empaqueter dans des tinettes ou des banls de bois bien propres, des baquets ou encore des canistres de fer blanc, des jarres ou bocaux de faïence ou de grès bien vernis à l'intérieur. Ou tasse le beurre dedans et on met pardessus un coton trè
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