. Annales de l'Institut Pasteur. Science; Allergy and Immunology; Medicine; Microbiology. LA LEVURE CHINOISE. 609. surface un mycélium feulré, d'une blancheur de neige, très épais, e-l dont le réseau emprisonne une multitude de petits cris- taux d'oxalate de chaux. Mais ses milieux de prédilection sont le moût de bière liquide ou solidifié par la gélatine ou la gélose, et surtout les substances amylacées cuites à la vapeur. Noyée dans le moût de bière, elle se développe en masses floconneuses et produit une petite quan- tité d'alcool : 2,4 p. 100 environ, en 6 jours. Si on la laisse se dévelop
. Annales de l'Institut Pasteur. Science; Allergy and Immunology; Medicine; Microbiology. LA LEVURE CHINOISE. 609. surface un mycélium feulré, d'une blancheur de neige, très épais, e-l dont le réseau emprisonne une multitude de petits cris- taux d'oxalate de chaux. Mais ses milieux de prédilection sont le moût de bière liquide ou solidifié par la gélatine ou la gélose, et surtout les substances amylacées cuites à la vapeur. Noyée dans le moût de bière, elle se développe en masses floconneuses et produit une petite quan- tité d'alcool : 2,4 p. 100 environ, en 6 jours. Si on la laisse se développer seulement en surface, elle brûle directement le mal- lose du moût sans produire d' Fig. I. Sur le riz cuit ou sur les fécules hydratées par la chaleur humide, elle étale son mycélium aérien et transforme partielle- ment en sucre la couche d'amidon sous-jacente, mais le sucre formé est aussitôt utilisé pour l'alimentation de la moisissure tant qu'elle continue à s'accroîtie au contact de l'air. Si, au con- traire, on l'oblige à se développer en profondeur dans la substance amylacée, à l'abri de l'air, elle hydrate l'amidon avec une très grande énergie et produit de la dextrine et du sucre fermen- tescible. Parmi toutes les espèces de microbes ou de moisissures que j'ai isolées sur moût gélatine, par la méthode des plaques, celle- ci est la seule qui possède à un tel degré le pouvoir de saccha- 39. Please note that these images are extracted from scanned page images that may have been digitally enhanced for readability - coloration and appearance of these illustrations may not perfectly resemble the original Institut Pasteur (Paris, France). Paris : Masson
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