MÅurs, usages et costumes au moyen aÌge et aÌ l'eÌpoque de la renaissance . ©pertoiregastronomique de nos pères. Ce fut seulement vers le quatorzième sièclequon la rechercha de nouveau, mais évidemment sans avoir encore lintel-ligence des ressources culinaires quelle pouvait offrir, puisque , après lavoirconservée dans le vinaigre, on la faisait dégorger dans leau chaude, pour laservir ensuite cuite dans du beurre. Mentionnons encore, en passant, les mo-rilles, les mousserons et les champignons proprement dits, qui avaient déjà droit de cité dans la cuisine du moyen âge. En vertu du
MÅurs, usages et costumes au moyen aÌge et aÌ l'eÌpoque de la renaissance . ©pertoiregastronomique de nos pères. Ce fut seulement vers le quatorzième sièclequon la rechercha de nouveau, mais évidemment sans avoir encore lintel-ligence des ressources culinaires quelle pouvait offrir, puisque , après lavoirconservée dans le vinaigre, on la faisait dégorger dans leau chaude, pour laservir ensuite cuite dans du beurre. Mentionnons encore, en passant, les mo-rilles, les mousserons et les champignons proprement dits, qui avaient déjà droit de cité dans la cuisine du moyen âge. En vertu du vieux proverbe : « Sucre na jamais gâté sauce », on mettaitdu sucre dans toutes les sauces qui nétaient pas piquantes, et le plus souventon y ajoutait quelque eau parfumée, comme Veau-rose^ laquelle se fabriquaità profusion, en exposant au soleil un bassin plein deau recouvert dun autre NOURRITURE ET CUISINE. 179 bassin de verre, sous lequel se trouvait un petit vase disposé pour maintenirhors de leau une certaine quantité de pétales de roses. Cette eau-rose se. Fig. 123. â Lissue de table. Fac-similé dune gravure sur bois du de Christoforo di Messisburgo,Banchetti, composition! di vivande, in-4, Ferrare, 1349. mêlait à tous les ragoûts, à toutes les pâtisseries, à toutes les boissons. Onna que des données fort équivoques sur lépoque où la cristallisation dusucre fut connue en Occident : toujours est-il quun compte de 1333, pour i8o MÅURS ET USAGES. la maison du Dauphin de Viennois, mentionne du sucre blanc, et que Fau-teur du Ménagier de Paris, en cent endroits de son livre, parle aussi de cesucre blanc, qui, avant la découverte ou plutôt la colonisation de l1 Amé-rique, arrivait tout raffiné des îles de la Grèce et surtout de Candie. Le vert-jus ou jus-vert (lexpression est restée proverbiale), qui avec levinaigre formait le principe essentiel des sauces piquante
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