Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas, & la meilleure manière des ragoûts les plus à la mode & les plus exquis . utre de troiliéme, dAfperges en faladcEt le quatrième, de Truffles au court-bouillon. Troisieme Service. Ceft le Fruit Se les Confitures, donton fe difpenfera de parler , parce queceft une affaire dOfficier , plutôt quede Cuifinier. Il seft donné un femblable Repas teA ij 4 Ze Cuifînier i (/Février 1691. chez Monfieur le Duc de Chartres , à Mademoifelle. Au lieu de ce qui fut fèrvj pour leRôt? on peut compoïer les deux plats;lun d
Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas, & la meilleure manière des ragoûts les plus à la mode & les plus exquis . utre de troiliéme, dAfperges en faladcEt le quatrième, de Truffles au court-bouillon. Troisieme Service. Ceft le Fruit Se les Confitures, donton fe difpenfera de parler , parce queceft une affaire dOfficier , plutôt quede Cuifinier. Il seft donné un femblable Repas teA ij 4 Ze Cuifînier i (/Février 1691. chez Monfieur le Duc de Chartres , à Mademoifelle. Au lieu de ce qui fut fèrvj pour leRôt? on peut compoïer les deux plats;lun de deux Poulardes grades, quatrePoulets de çrain fix Pigeons de vo-liere. 4L autre, dun Oifeau de rivière, qua-tre Perdrix , quatre Becalïcs, & douzeBecafiines. Voiez ci-aprés ce quon peut ferviraJa place ,du refte, pour les Entrées &Entremets , de même que pour les F>e-pas fui van s, page ûl On fe réglera aifément fur ce pre-mier Repas, pour lordonnance Ôc ladifpofitipn des autres quon voudra fai-re plus grands, augmentant le nombre,pu la grandeur des plats, à proportiondu .nombre des personnes, Ôc des Roia[& Bourgeois. REP AS,. Aux mois de Février & Mars. Premier Service Entrées» ON peut ddnner pour Entrées,Un Pâté chaud de Lapreaux c\Perdrix , dans lequel on mettra en fet-vaoc quelque bon. Coulis de Perdrix^ou autre Ragoût. Un Poupeton farci de vingt ou trentePigeonneaux, Clivant le nombre desperlbnnes ,avec toutes forces de- gar-nitures. Un plat de Brufoîles aiabraifè > unCoulis pardeflus. Un de Ris-de-Veau farcis àla braife-,un ragoût par-dcfTus. Une Marinade de Poulets frits. Une Poularde à iAngloifè rôtie 3 ra-goût par-dellus en fèrvant. Un plat de Filets en tranches àujanvbon. Un de Croquets. Un de Filets de Poularde au con-combre. A iij 6 LeCuifinitY Un de Fricandeaux farcis en ragoût* Second Servici. Le Rôt* À proportion des Entrées que Tonaura fervi, &: du monde quil y auraa Table , fera de trois grands
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