Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . nericios. Le droit féodal réservait au seigneurla cuisson du pain de ses vassaux, moyennant redevance, et ceux-ci préfé-raient cuire chez eux leur farine sur la cendre de leur foyer plutôt que de leporter au four banal. Il faut remarquer que la coutume de faire lever la pâte par ladjonction NOURRITURE ET CUISINE. ii3 dun acide fermenté ne fut pas universellement adoptée chez les anciens. Or,comme la pâte sans levain ne peut produire quun pain mat et indigeste,on avait soin, pour que la cuisson en fût plus complète, de
Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance . nericios. Le droit féodal réservait au seigneurla cuisson du pain de ses vassaux, moyennant redevance, et ceux-ci préfé-raient cuire chez eux leur farine sur la cendre de leur foyer plutôt que de leporter au four banal. Il faut remarquer que la coutume de faire lever la pâte par ladjonction NOURRITURE ET CUISINE. ii3 dun acide fermenté ne fut pas universellement adoptée chez les anciens. Or,comme la pâte sans levain ne peut produire quun pain mat et indigeste,on avait soin, pour que la cuisson en fût plus complète, de ne donner auxpains que fort peu dépaisseur. Ces pains servaient en guise dassiettes pourposer et couper les viandes; humectés par les sauces et par le jus des rôtis, onles mangeait ensuite comme des gâteaux. Lusage de ces tourteaux, qui re-çurent dabord le nom de tranchoirs et plus tard celui de tailloirs, restalongtemps admis, même dans les plus somptueux festins. Ainsi, en i336, ledauphin de Viennois, Humbert II, veut quil y ait sur sa table, outre les. Fig. 72 et 73. — Battage du blé et fabrication du pain. Miniatures tirées du calendrier dun livre dHeures, manuscrit du seizième siècle. pains blancs de bouche, quatre petits pains pour servir de tranchoirs. LeMénagier de Paris mentionne « des pains de tranchouers de demi-pieddample et quatre dois (doigts) de haut », et le chroniqueur Froissart parleencore des tailloirs. Il serait assez difficile dindiquer lépoque précise où lon commença da-dopter en Europe lusage de faire lever le pain, mais on peut affirmer quedans tout le moyen âge cet usage nétait encore rien moins que général. Lalevure de bière, qui, selon Pline, était déjà connue des Gaulois, avait été ré-servée pour les pâtisseries, et ce ne fut que vers la fin du seizième siècle queles boulangers de Paris lemployèrent pour faire le pain. A lorigine, les professions de meunier et de boulanger (fig. 74 et 76) seconfondaie
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